Bulgogi

Bulgogi ist ein Klassiker der koreanischen Küche. Im Grunde handelt es sich dabei um mariniertes Rindfleisch, das kurz angebraten oder gegrillt wird. Je nach Marinade schmeckt das dann eher süßlich, eher scharf oder eher herzhaft. Ich war zwar noch nie in Korea, habe mir aber sagen lassen, dass so ziemlich jede Familie ihr eigenes Rezept für die Marinade hat (ähnlich wie es dort auch unzählige verschiedene Familienrezepte für Kimchi gibt).

Ich habe zu meiner japanischen Zeit dort sehr oft Yakiniku (“Grillfleisch”) gegessen, was im Prinzip die japanische Variante von Bulgogi ist. Ich kenne zwar nicht genau die Rezepte für die dort verwendeten Marinaden, aber die, die ich hier poste, geht geschmacklich in diese Richtung (was Wunder – ist ja auch aus einem japanischen Kochbuch)… Hier also das Rezept:

Geräte:

  • Eine Pfanne, einen Grill oder einen speziellen Bulgogi-Topf (gibt’s aber wohl nur in Asien…)
  • … und ‘ne mittelgroße Schüssel zum Marinieren

Zutaten (für 2 Personen als ein Teilgericht – dazu gehört mind. noch Reis und eine Gemüsebeilage und/oder Suppe):

  • 500 g Rindfleisch (ordentlich marmoriert)
  • 2 Frühlingszwiebeln (insgesamt – eine davon für die Marinade)
  • 1 kleinere bis mittelgroße Zwiebel
  • etwas geschmacksneutrales Öl zum Anbraten
  • 2 TL jap. oder korean. geröstetes Sesamöl (“Goma-Öl”) – europäisches ist kein Ersatz!

Für die Marinade

  • 8 EL jap. Sojasoße
  • 3 EL Zucker
  • 3 EL jap. Reiswein
  • 3 EL Mirin
  • 6 EL ganz dünn geschnittene Frühlingszwiebelringe
  • 2-3 EL geröstete Sesamsamen
  • 4-5 TL geriebener Knoblauch (entspricht etwa 3-4 größeren Knobi-Zehen)
  • etwas gemahlener schwarzer Pfeffer
  • optional: 1-2 EL Kochujan (sehr scharfe korean. Chilipaste)
  • optional: 1/2 Apfel oder Birne (geraspelt)

Zubereitung:

  1. Vorbereiten: Eine der beiden Frühlingszwiebeln in ganz dünne Scheiben schneiden, die andere in abgeschrägte ca. 1 cm breite Scheiben. Bei der zweiten Frühlingszwiebel die dunkelgrünen von den hellgrünen und weißen Teilen trennen.
  2. Die Zwiebel in ca. 5 mm dünne halbierte Ringe schneiden. Die Knobizehen mit einer Reibe reiben und schon mal in die Schüssel für die Marinade geben. Das Fleisch gegen die Faser in sehr sehr dünne Scheiben bzw. Streifen schneiden (je dünner desto besser).
  3. In die Schüssel mit den geriebenen Knobizehen die anderen Zutaten für die Marinade geben und am Ende alles gut vermischen (wenn nötig, die Sesamsamen vorher anrösten – in einer Pfanne ohne Öl). Dann das Fleisch hineingeben und mit den Händen gut durchmischen. Außerdem muss man nun entscheiden: wenn man das Gericht stilecht grillen will, muss noch das “Goma-Öl” (s.o.) am Ende dazugegeben werden. Wenn man es einfach nur in der Pfanne braten möchte, ist es besser, das Goma-Öl gegen Ende des Bratvorgangs in die Pfanne zu geben.
  4. Kochen: Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen darin glasig dünsten. Danach in eine Schüssel geben.
  5. In dem weiterhin in der Pfanne befindlichen Öl zuerst die hellgrünen und weißen Streifen der Frühlingszwiebel und dann nach ca. 2 Min. das Fleisch samt Marinade scharf anbraten. Das geht in der Regel sehr schnell, vielleicht so ein oder zwei Minuten. Danach die dunkelgrünen Teile der Frühlingszwiebel untermischen und am Ende ca. 1 oder 2 TL Goma-Öl (s.o.) darüber träufeln.
  6. Anrichten: Eigentlich wird das Bulgogi-Fleisch dann in ein Salatblatt eingewickelt (oft mit etwas Kimchi, Krautsalat oder Knobi) und dann in einen Dip getunkt. Als Dip bietet sich an z.B. Kochujan, Sojasauce oder Chilisauce. Ich mache mir meistens einen Dip aus 2 EL Kochujan, 1 EL Sojasauce und einer Prise Zucker. Man kann Bulgogi aber auch einfach auf eine Portion Reis geben oder auf eine warme Platte legen und dann so servieren. FERTIG
So einfach ist das. Dazu passt meine Tomaten-Eier-Suppe oder ein anderes asiatisches Gemüsegericht und zusätzlich natürlich Reis. Wer’s original koreanisch haben möchte, sollte sich aus’m Asia-Laden eine Portion Kimchi besorgen und die dazu essen.

Was noch wichtig ist: Wie lange das Fleisch zu marinieren ist, darüber scheiden sich die Geister. Ich habe schon verschiedene Zeiten ausprobiert und kann daher sagen: je kürzer, desto zarter bleibt das Fleisch, aber desto weniger schmeckt’s natürlich nach der Marinade. Ich finde es daher gut, das Fleisch insgesamt nur ein paar Minuten zu marinieren (max. eine Viertelstunde) und die Marinade dann als Soße mit zu braten. Dadurch bleibt das Fleisch zart und saftig und das Gericht schmeckt trotzdem schön nach der Marinade. Außerdem sollte man das Fleisch auf jeden Fall gegen die Faser schneiden, sonst wird das eher zäh.

Auf was sollte man bei der Zubereitung achten? Darauf, ob man es grillt oder brät: wenn man es grillt, sollte man es etwas länger marinieren lassen (da man dann ja nicht die Marinade als Sauce verwenden kann) und das Goma-Öl ein paar Minuten, bevor man das Fleisch aus der Marinade nimmt, hinzugeben Außerdem braucht man dann natürlich die Zwiebel und die in breite Streifen geschnittene Frühlingszwiebel nicht. Das Rezept und die Zutaten, so wie sie da stehen, beziehen sich also vor allem auf die Zubereitung in der Pfanne.

Sonst noch was? Oft findet man auch Rezepte, für die ein halber Apfel oder eine halbe Birne (oder eine Nashi-Birne) geraspelt wird und dann in Marinade kommt. Dann schmeckt das noch etwas milder und fruchtiger… Und wer’s gerne scharf mag, nimmt noch ein oder zwei EL Kochujan zur Marinade. Kochujan ist eine ziemlich scharfe koreanische Chili-Paste (chinesische Chilipasten kann man auch nehmen, allerdings schmeckt’s dann anders; thailändische Chili-Pasten gehen hier nicht!) und wird in Korea für sehr viele Gerichte verwendet (u.a. für Bibimbap).

Also dann – viel Spaß beim Kochen!

Euer Nobu

Quelle: Das Rezept stammt im Prinzip aus dem Buch “Ninki no Ajiagohan” von “Sekai Bunka-sha”. Ich habe da kleine Änderungen vorgenommen – u.a. die Menge der Marinade etwas erhöht usw. Das Kochbuch kann man sich bei yesasia.com aus Japan bestellen (wobei es sich jedoch um ein Kochbuch auf Japanisch handelt)…

Nobu - ...freut sich über Euren Besuch!

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