Mabô-Tôfu

Heute war mal wieder asiatische Küche angesagt. Und da ich schon lange nix mehr mit Tofu gemacht habe, war endlich noch mal Mabô-Tôfu an der Reihe. Dabei handelt es sich um ein deftig-scharfes Tofu-Hackfleischgericht der südchinesischen Sichuan-Küche. Und wer sich mit chinesischer Küche ein wenig auskennt, weiss, dass dort gerne eine scharfe Chili-Bohnen-Paste namens Douban-Jang verwendet wird. Die gibt’s auch in fast jedem Asia-Laden in Deutschland und da man die auch für andere Gerichte verwenden kann, ist das eine praktische Zutat für’s asiatische Kochen. Ich bereite das hier in einer etwas japanisierten Version zu, so wie ich das in Japan kennengelernt habe. Daher verwende ich helle Miso-Paste, japanischen Reiswein und japanische Sojasoße. Miso muss bei diesem Rezept sein, bei Reiswein und Sojasoße kann man auch die chinesischen Varianten verwenden (von der Sojasoße dann aber weniger – s.u.), wenn man möchte.

Mabô” heisst übrigens die Frau, die das Gericht vor vielen Jahrzehnten (oder waren’s Jahrhunderte – man weiss es nicht…) als Leibspeise hatte. Und da diese Frau der Überlieferung nach auch ein recht pockennarbiges Gesicht hatte, passt das umso besser als Name für das Gericht, da Mabô-Tôfu eben auch aussieht wie pockennarbige Haut. Zumindest mit ein bissl Fantasie… Hier das Rezept:

Geräte:

  • Einen großen Topf oder eine tiefe Pfanne (bzw. ‘nen Wok)
  • … und ‘nen Reiskocher (bzw. einen weiteren Topf zum Reiskochen)

Zutaten (für 2 bis 3 Personen als eine Art Beilage):

  • 2 Blöcke Tofu (mir schmeckt dazu der feste (!) Seidentofu am besten, stilechter ist’s allerdings mit Baumwolltofu (s.u. bei den Anmerkungen…)
  • 400 g Schweinehack (oder gemischtes Hack…)
  • 3 Knobizehen
  • 1-2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Stück Ingwer (so ca. 3-4 cm groß)
  • 2-4 Chilischoten (für ein wenig Extraschärfe)
  • 2 EL neutrales Öl (z.B. Rapsöl)
  • 4-5 gestrichene EL Chili-Bohnen-Paste (“Douban-Jang“)
  • 2 EL Sichuan-Pfeffer, ungemahlen (kann man aber auch weglassen…)
  • 350 ml Hühnerbrühe (Instantpulver ok!)
  • 1-2 TL geröstetes asiatisches Sesamöl (“Goma-Öl”) – europäisches ist kein Ersatz!
  • 2,5 gestrichene EL Kartoffelstärke (oder eine andere Speisestärke) + doppelte Menge Wasser

Für die Würz-Sauce

  • 2-3 gestrichene EL helle Misopaste (gibt’s auch im Asialaden)
  • 6-7 EL japanische Sojasoße (chinesische schmeckt intensiver – falls man die nehmen will, sollte man die Menge halbieren)
  • 5 EL japanischer Reiswein (chinesischer geht aber auch)
  • 3 EL Zucker

Zubereitung:

  1. Vorbereiten: Den Reis waschen und kochen. Den Tofu entwässern. Das heisst, leicht drücken, so dass das Wasser herauskommt (nicht zu fest! Wenn man Baumwolltofu nimmt, kann man etwas fester drücken). Knobi und Chilischoten hacken. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, dabei dunkelgrüne Teile gesondert aufheben. Würz-Sauce verrühren, dabei die Misopaste gut glattrühren, das kann ein wenig dauern…
  2. Nachdem der Tofu entwässert wurde, die Blöcke in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Dann noch den Ingwer schälen und raspeln.
  3. Kochen: Das Öl in einem Topf (bzw. im Wok) bei mittelstarker Flamme erhitzen und dann die hellgrünen und weißen Teile der Frühlingszwiebel, die Chilischoten und optional noch den Sichuan-Pfeffer zufügen. Nach ein paar Sekunden auch den Knobi zugeben, dann noch den Ingwer.
  4. Nach weiteren paar Sekunden das Hackfleisch reingeben und krümelig braten. Danach direkt die Chili-Bohnen-Paste (Douban-Jang). ein wenig verrühren, dann gleich die Tofu-Würfel zugeben und alles gut mit so einer Unterheb-Bewegung vorsichtig vermischen. Dabei darauf achten, dass der Tofu nicht zerbröselt.
  5. Dann die Hühnerbrühe angießen und danach gleich die Würz-Sauce. Alles noch einmal gut aufkochen lassen und dann bei reduzierter Hitze ca. 5 bis 8 Minuten köcheln lassen. Schließlich noch die dunkelgrünen Teile der Frühlingszwiebeln dazugeben und alles vermischen.
  6. Die 2,5 EL Kartoffelstärke mit den 4-5 EL Wasser vermischen und dann direkt kreisförmig über das Gericht geben, dann direkt schnell und kräftig einrühren (damit die Soße eindickt – dabei aber auch wieder darauf achten, dass man den Tofu nicht zerbröselt). Am Ende noch das geröstete Sesamöl dazu geben und einrühren. Dann direkt vom Herd nehmen.
  7. Anrichten: In größere Reisschüsseln etwas Reis geben und das Mabô-Tôfu darübergießen. FERTIG
Das wär’s dann also. Schon hat man leckeres Mabô-Tôfu. Dazu passt meine Tomaten-Eier-Suppe oder ein anderes asiatisches Gemüsegericht.

Was noch wichtig ist: Der Tofu sollte entweder ein Seidentofu sein (das schmeckt mir persönlich besser) oder ein Baumwolltofu (das ist eigentlich etwas authentischer). Beim Seidentofu unbedingt (!) darauf achten, dass es sogenannter “fester Seidentofu” ist – auf der Packung sollte also irgendwo das englische Wort “firm” auftauchen! Wenn man den soften nimmt, zerbröselt der fast augenblicklich zu einer unfeinen grauen Pampe! Wenn man andererseits den Baumwolltofu nimmt, empfiehlt es sich, nicht den abgepackten, sondern den frischen Tofu zu verwenden. Der frische liegt in den Asia-Läden i.d.R. in so einem Plastik-Bottich. Der schmeckt um Welten (!) besser als der trockene abgepackte…

Und bei der Miso-Paste muss man darauf achten, dass es die “helle” ist, nicht die “rote”. Letztere schmeckt nämlich viel zu intensiv für dieses Gericht!

Auf was sollte man bei der Zubereitung achten? Nun – hauptsächlich, dass man vorsichtig rührt, nachdem der Tofu im Wok ist. Der bröselt nämlich wirklich schnell… Und wer nicht gerne scharf isst, sollte vielleicht die Chilischoten weglassen und (bei 2 Personen) nur 3 EL Chili-Bohnen-Paste nehmen. Ich esse ja gerne scharf, aber manche Leute sind da etwas empfindlich.

Sonst noch was? Als Alternative kann man auch gut Zwiebeln oder kleine Tomaten dazu geben. Oder Shiitake-Pilze (nur nicht zu viele Gemüsezutaten zusammen verwenden, das macht man in Asien nämlich net. Das machen nur Pseudo-Asiatische Lokale hier in Europa). Oder man ersetzt den Tofu mit Auberginen (dann heisst das Gericht auf Japanisch “Mabô-Nasu”), das wird in Japan auch oft so gemacht. Ist auch lekker!

Also dann – viel Spaß beim Kochen!

Euer Nobu

Quelle: Das Rezept stammt aus dem Buch “Ninki no Okazu” aus der Reihe “Shufu no Tomo”. Das Kochbuch kann man sich bei yesasia.com aus Japan bestellen (wobei es sich jedoch um ein Kochbuch auf Japanisch handelt)…

Nobu - ...freut sich über Euren Besuch!

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