Rotgeschmorte Ochsenzunge

Hm, ich gebe zu, der Titel klingt nun erstmal nit so dolle. Und aussehen tut so eine rohe Ochsenzunge auch nicht gerade lecker. Aber das Ergebnis ist dafür umso leckerer. Der Vorteil von Zunge generell ist ja auch, dass das Fleisch nicht zäh wird, sondern immer schön saftig und weich bleibt. Und zusammen mit der fein-fruchtigen Sauce ist das wirklich ein prima Gericht.

Das Rezept für die Rotgeschmorte Ochsenzunge stammt aus China – wobei ich nicht ganz sicher bin, aus welcher Region dort. Wer übrigens eine Kalbszunge statt einer Ochsenzunge verwendet, erhält ein noch feineres und zarteres Fleisch. Hier also das Rezept:

Geräte:

  • nur zwei große Töpfe
  • und ‘nen Reiskocher (oder falls nicht vorhanden eben noch einen kleinen Topf)

Zutaten (für 2 Personen als Hauptgericht):

  • 1 ungesalzene Ochsen- oder Kalbszunge (ca. 1,5 kg)
  • 3 EL Erdnußöl
  • 3 Knobizehen
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 2 ganze Sternanis
  • 1 TL Sichuan-Pfeffer
  • getrocknete Schale einer halben Orange
  • 500 ml klare Brühe (z.B. vom ersten Kochvorgang der Zunge s.u.)
  • 3 EL Reiswein (chinesischer oder japanischer)
  • 3 EL brauner Zucker
  • 5 EL dunkle Sojasoße
  • 1/2 TL Salz
  • eine kleine Dose Mais oder ein paar Erbsen
  • 2 EL Speisestärke (+ Wasser)
  • Reis

Zubereitung:

  1. Am Vortag: Die Orangenschale abziehen und trocknen lassen (Bio-Orange verwenden!). Die Schale, die man nicht verwendet, kann man sehr lange aufbewahren, bis man wieder ein Gericht macht, wofür man die braucht…
  2. Kochen: Die Zunge am Stück in einem Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen (die Zunge sollte ganz mit Wasser bedeckt sein). Nach dem Aufkochen, die Hitze reduzieren, so dass das Wasser gerade köchelt und so dann eine Stunde kochen. Dann die Zunge herausnehmen, mit kaltem Wasser abspülen und häuten. Die Brühe, die man durch das Kochen erhält für später aufheben.
  3. Während des Kochens kann man den Knobi hacken und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Bei den Frühlingszwiebeln die dunkelgrünen Teile getrennt aufheben. Außerdem ca. 600 ml von der Brühe in einen großen Meßbecher oder eine Schüssel geben und die dunkle Sojasoße, den braunen Zucker, das Salz und den Reiswein dazugeben und alles gut zu einer Würzsauce verrühren.
  4. 2 EL Öl in einem großen Topf erhitzen. Die weißen und hellgrünen Teile der Frühlingszwiebeln kurz anbraten, bis sie anfangen zu duften und dann die Zunge in den Topf geben und auf allen 4 Seiten ca. eine Minute anbraten. Danach den Knobi dazugeben und nach einer weiteren Minute die Würzsauce, die Orangenschale, den Sternanis und den Sichuan-Pfeffer zugeben.
  5. Alles langsam zum Kochen bringen und dann zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Ab und zu nachgucken, ob noch Brühe nachgegossen werden muss (falls ja, kann man einfach die Brühe aus dem ersten Kochvorgang nehmen). Am Ende sollte noch ca. 1/3 Liter Sud vorhanden sein. Gegen Ende des Kochvorgangs kann man dann auch langsam den Reis kochen…
  6. Dann die Zunge wieder herausnehmen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Sehr große Scheiben kann man dann in der Mitte auch noch einmal halbieren, damit man sie leichter mit Stäbchen essen kann. Die Sauce durch einen Sieb in eine andere Schüssel laufen lassen, um den Sternanis, Sichuan-Pfeffer und die Orangenschalen zu entfernen. Dann noch die Erbsen oder den Mais dazugeben, die geschnittenen Zungenscheiben ebenfalls zurück in die Sauce geben und alles noch einmal aufkochen. Am Ende noch 2 EL Speisestärke mit 4 EL Wasser verrühren und schnell in die Sauce einrühren, wenn die Sauce noch am Köcheln ist.
  7. Anrichten: Den Reis in Schüsseln geben und das Zungenfleisch und die Erbsen bzw. den Mais mit etwas Soße darübergießen. FERTIG
Wie man sieht, braucht das Gericht etwas Zeit: am Vortag schon die Orangenschalen trocknen lassen (damit sie dann intensiver schmecken – wer das vergisst, sollte eben die doppelte Menge frische Orangenschale verwenden) und dann insgesamt über 3 Stunden Kochzeit. Das dürfte so manchen abschrecken. Schade, denn während der Kochzeit hat man ja eigentlich nix zu tun und kann irgendwas anderes machen. Daher ist der Aufwand viel überschaubarer als man nach dem Durchlesen des Rezepts meinen dürfte. Ich kann das nur jedem empfehlen, denn das Ergebnis ist ein sehr sehr leckeres Gericht, das man nicht alle Tage vorgesetzt bekommt und leider auch nicht in den Chinalokalen bestellen kann. Also – nur Mut, denn abgesehen von den langen Kochzeiten ist das ein einfach zuzubereitendes Gericht, bei dem man (fast) nix falsch machen kann… ;-)

Also dann – viel Spaß beim Kochen!

Euer Nobu

Quelle: Ich habe das Rezept in einem meiner chinesischen Kochbücher gefunden: “Chinesisch kochen” aus dem DK-Verlag. Dort verwendet man allerdings Tangerinen-Schale (also Mandarinen-Schale). Da ich aber Orange lieber mag als Mandarinen, habe ich es etwas abgeändert…

Nobu - ...freut sich über Euren Besuch!

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